Batteri lattici autoctoni etnei: come nasce un formaggio autentico

Cosa rende un formaggio unico, sicuro e nutriente? Tanto lavoro e tanta ricerca, ma soprattutto il rispetto del territorio nel quale quel formaggio nasce. Quando mangiamo un formaggio siciliano, sardo o piemontese, ci aspettiamo sapori e caratteristiche diverse, legate alle tradizioni culinarie del territorio. Ecco perché già tanti anni fa nel nostro caseificio abbiamo deciso di isolare i batteri lattici autoctoni etnei, preservando il sapore autentico dei formaggi canestrati siciliani. 

La scienza al servizio della tradizione

Il lavoro di ricerca ha avuto inizio circa vent’anni fa, con la tesi di laurea di Rosita La Cava, oggi tecnologo alimentare e co-proprietaria dell’azienda. Rosita ha per più di un anno ispezionato i piccoli allevamenti locali. In ogni allevamento, venivano selezionati dei formaggi, poi condotti in laboratorio per estrarne i batteri lattici. Alla fine delle ricerche è nata non solo una tesi di laurea, ma anche uno studio approfondito sulla popolazione microbica del territorio. La ricerca è proseguita per anni e durante un viaggio di studio con l’Università in Olanda, Rosita approfondisce lo sviluppo degli aromi nei formaggi durante la maturazione. Al suo rientro in Italia avevamo una popolazione microbica autoctona che ancora oggi viene utilizzata per dar vita ai canestrati 100% siciliani La Cava. Questo è quello che noi chiamiamo scienza al servizio della tradizione. 

I batteri lattici autoctoni etnei 

Il valore dell’avere dei formaggi prodotti con batteri autoctoni del territorio sta nell’autenticità assoluta del prodotto che si differenzia per i suoi aromi unici. Inserire dei batteri lattici commerciali determina un prodotto standard; inserire latte del territorio, effettuare la pastorizzazione e inoculare batteri lattici autoctoni, determina lo sviluppo di aromi e sapori peculiari, diversi rispetto a un qualunque altro formaggio pecorino. Anche la scelta di eseguire la pastorizzazione – dettata da esigenze di sicurezza del prodotto – non preclude affatto  un risultato genuino. 

La procedura 

Quali formaggi vengono prodotti con i batteri lattici autoctoni etnei? Tutti i canestrati La Cava.  

Ecco come funziona il processo di realizzazione dei nostri canestrati:

• raccolta del latte fresco dai nostri allevamenti non intensivi e a pascolo libero;
• pastorizzazione; 
• aggiunta di fermenti lattici – batteri lattici autoctoni etnei –  con utilizzo di temperature ideali;
• riproduzione dei batteri lattici. 

I batteri lattici attaccano prima il lattosio e poi le proteine e i grassi presenti nel formaggio. Questo processo durante la maturazione determina lo sviluppo dell’aroma. L’aroma del formaggio dipende dunque principalmente da due fattori: latte di partenza e batteri lattici, i quali danno l’impronta finale al sapore. 

Un sapore unico e sicuro 

In Sicilia e nello specifico nel territorio etneo il patrimonio enogastronomico è ampio e prezioso. Rischiare di perderlo per inseguire la standardizzazione dei prodotti sarebbe un errore. Così a La Cava abbiamo trovato il modo di mantenere vive nel tempo queste peculiarità che fanno la differenza integrando la ricerca costante – coadiuvata dalla collaborazione con le Università – con la sapienza di allevatori e casari locali. 

Per i prossimi mesi abbiamo già in cantiere alcuni progetti che abbracciano tradizione e innovazione, aprendo al mondo vegetariano e a chi deve limitarsi nell’assunzione di grassi. 

Un buon formaggio siciliano per tutti.